Правила размещения продукции в холодильных камерах

Содержание белка. Белковые и небелковые азотистые вещества.

№8 Хим состав зерна:

·белки;

·углеводы (в главном крахмал, сахара, некрахмальные полисахариды – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и др.);

·липиды (жиры);

·зола, пигменты, витамины, ферменты. Хоть какой плод содержит органические соединения, минеральные вещества и воду.

Основная масса азотистых веществ в зерне - белки. Белки – это высокомолекулярные природные полимеры, молекулы Правила размещения продукции в холодильных камерах которых построены из остатков аминокислот.

В состав белков входят углерод (50…55 %), водород (6,5…7,3 %), азот (15…18 %), кислород (19,0…23,5 %), сера (0,2…2,5 %), также фосфор, железо и другие элементы. Белки пшеницы содержат 17,5 % азота, отсюда коэффициент пересчета азота в белок 100 : 17,5 = 5,7.

Белки систематизируют по их хим составу и растворимости в различных средах. Различают две группы белков по хим составу товаров Правила размещения продукции в холодильных камерах их гидролиза:

1. протеины либо обыкновенные белки, образующие при гидролизе (разложении) только аминокислоты;

2. протеиды либо сложные белки – соединения белков с жироподобными субстанциями и нуклеиновыми кислотами; при гидролизе образуются аминокислоты и другие вещества.

Протеины по растворимости разделяются на четыре подгруппы.

Альбумины – белки, растворяющиеся в воде. Альбумины – настоящие белки Правила размещения продукции в холодильных камерах, т. е. содержат все неподменные аминокислоты.

Глобулины – белки, растворяющиеся в слабеньких смесях солей: 3…5 % раствор NaCl, K2SO4 и др. Это также настоящие белки.

Проламины – белки, растворяющиеся в 60…80 % этиловом спирте. В пшенице, ржи они именуются глиадином, у ячменя – гордеином, у овса – авенином, у кукурузы – зеином, у проса – паницином, у сорго – кафирином.

Глютенины – белки Правила размещения продукции в холодильных камерах, растворяющиеся в слабеньких смесях щелочей (0,2 %). В пищевом отношении они уступают альбуминам и глобулинам.

Основная часть белков пшеницы (50…80 %) состоит из проламинов и глютенинов, бобовых культур (гороха, сои) – из глобулинов, 30…55 % белков ржи и овса – из альбуминов и глобулинов. Часть белков являются ферментами, делают каталитические функции.

К небелковым азотистым субстанциям зерна Правила размещения продукции в холодильных камерах относятся отдельные аминокислоты, амиды, алкалоиды. Они составляют 2…3 % от всех азотистых соединений. Алкалоиды – это физиолого-активные вещества, некие – сильные ядовитые вещества. В рожках спорыньи содержатся алкалоиды, вызывающие отравление, судороги у людей. Алкалоид морфин содержится в млечном соке опийного мака.

Проламины и глютенины образуют базу клейковины. Клейковина – непростой белковый комплекс, получаемый Правила размещения продукции в холодильных камерах при отмывании водой пшеничного теста. Клейковину образуют белки пшеницы, ржи, тритикале и неких видов ячменя. В клейковине содержатся глиадин, глютенин, маленькое количество углеводов, липидов и минеральных веществ.

Количество и качество клейковины. Этот показатель свойства определяется исключительно в пшенице. Комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде создавать связную Правила размещения продукции в холодильных камерах эластичную массу, именуют клейковиной. Исследованием клейковины занимаются более 200 лет.

Отмытая из куска теста, так именуемая сырая клейковина, содержит до 70 % воды. При пересчете на сухое вещество 82…85 % клейковины составляют белки - глиадин и глютенин. Соотношение этих белков приблизительно идиентично. Кроме белков в состав клейковины входят крахмал - 6...16 %, жир – 2,8 %, небелковые азотистые вещества - 3...5 %, сахар Правила размещения продукции в холодильных камерах - I...2 % и минеральные соединения - 0,9…2,0 %. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 14 до 58 %, сухой - от 5…28 %. Высоко клейковинным считается зерно пшеницы с содержанием сырой клейковины более 28 %.

При анализе свойства зерна пшеницы огромное внимание уделяется не только лишь количеству клейковины, да и ее качеству.

Под качеством клейковины понимают совокупа ее физических Правила размещения продукции в холодильных камерах параметров: упругость, растяжимость, упругость.

Упругость - свойство клейковины ворачиваться в начальное положение после растягивания либо надавливания. Если после внедрения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавливает первоначальную конфигурацию, то клейковина считается неудовлетворительной. При очень упругой клейковине тесто выходит тяжело разрыхляемое и рвущееся. Потому лишная либо недостающая Правила размещения продукции в холодильных камерах упругость нежелательна.

Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусок клейковины до разрыва в течение 10 с. Клейковина, с недлинной растяжимостью (до 10 см включительно) и очень тянущаяся, провисающая и разрывающаяся на весу под своей тяжестью, не обеспечивает неплохой разрыхленности теста.

При оценке свойства клейковины обращают свое Правила размещения продукции в холодильных камерах внимание на цвет. Из зерна неплохого свойства выходит светлая клейковина. Черный цвет клейковины свидетельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении либо послеуборочной обработке.

Физические характеристики клейковины определяют на приборе ИДК -IM либо ИДК-4. В согласовании с показаниями прибора ИДК эталоном установлены три группы свойства:

I Правила размещения продукции в холодильных камерах - отменная, от 45 до 75 ед. прибора ИДК;

II - удовлетворительная крепкая, от 20 до 40 ед. и слабенькая от 80 до 100 ед. прибора ИДК;

III - неудовлетворительная крепкая, от 0 до 15 ед. и слабенькая от 105 до 120 ед. прибора ИДК.

От количества и свойства клейковины зависит выход хлеба и его качество. Потребитель уделяет свое внимание на внешний облик хлеба (форму Правила размещения продукции в холодильных камерах, состояние корок, их расцветку, наличие трещинок и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористосгь), его вкус и запах. Получение хлеба с огромным объемом выхода, отлично и умеренно разрыхленным мякишем находится в зависимости от возможности теста при брожении и расстойке задерживать диоксид углерода (углекислый газ).

Газоудерживаощая способность теста Правила размещения продукции в холодильных камерах в главном находится в зависимости от количества и свойства клейковины. При количестве клейковины (28 % и выше) I группы свойства тесто отлично держит диоксид углерода. Хлеб выходит с неплохой формоустойчивостью, с огромным большим выходом, paвномерной и тонкостенной пористостью.

Клейковина II группы обладает наименьшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с наименьшим обьемным выходом Правила размещения продукции в холодильных камерах, но почти всегда доброкачественного. Из муки с клейковиной III группы свойства получают хлеб с малым большим выходом, который не соответствует требованиям эталона по внешнему облику.

На количество и качество клейковины в зерне влияют много причин:

·наследственные особенности сорта. Из более 200 районированных видов пшеницы более половины видов являются сильными Правила размещения продукции в холодильных камерах и ценными;

·почвенно-климатические условия выкармливания. Подходящими зонами получения зерна сильной пшеницы является Поволжье, Западная Сибирь, Южный Урал, Северный Кавказ;

·агротехника возделывания. Внекорневая подкормка азотом в фазу колошения наращивает содержание азота в зерне на I %, а содержание клейковины на 4...6 %;

·повреждение зерна клопом вредная черапашка;

·условия уборки урожая Правила размещения продукции в холодильных камерах;

·неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения.

№ 9 Общая черта мукомольных параметров зерна.Мукомольная оценка зерна может быть выявлена полностью только прямым способом:

1. при его конкретном размоле на мукомольных заводах;

2. по результатам лабораторного помола пробы зерна на особых лабораторных мельницах.

Оценку мукомольных параметров зерна проводят по последующим показателям:

1. Общий выход муки Правила размещения продукции в холодильных камерах, т. е. количество муки, приобретенное из 100 массовых толикой зерна. По эталону выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %. Данный выход муки обеспечивают односортные помолы – 1 сорта (72 %), 2 сорта (85 %), обойная мука (97…98 %).

2. Выход муки больших видов, крупок и дунстов. Выход больших видов – количество муки высшего и первого видов. При усовершенствованном трехсортном помоле их количество можно Правила размещения продукции в холодильных камерах довести до 60…70 %.

Крупки –этонаиболее ценные промежные продукты размола зерна, т. е. часть эндосперма с оболочкой различной крупности. Она может быть маленькая, средняя и большая.

Дунсты– часть эндосперма и по крупности они занимают среднее положение меж маленькой крупкой и мукой.

3. Качество муки по цвету, зольности и крупности.

4. Длительность размола единицы массы Правила размещения продукции в холодильных камерах зерна (1 кг). Она связана с производительностью мельницы.

5. Удельный расход энергии на размол зерна.

Но, необходимо подчеркнуть, что сам процесс размола зерна на мельницах и анализы по оценке свойства продукции достаточно сложные и долгосрочны. Не считая того, в текущее время используются разные типы мельниц с разной чертой, что затрудняет Правила размещения продукции в холодильных камерах получать беспристрастную оценку мукомольных параметров зерна прямым способом, т. е. используя конкретный размол зерна.

В практике употребляют косвенные признаки, которые позволяют судить о мукомольных свойствах зерна без его размола.

№10 Главные характеристики свойства зерна, характеризующие его мукомольные характеристики: содержание эндосперма; выполненность зерна; форма зерна; линейные размеры зерна; крупность Правила размещения продукции в холодильных камерах и выравненность; плотность зерна; масса 1000 зернышек; большая масса (натура) зерна; структурно-механические характеристики зерна; стекловидность зерна.

Хлебопекарные характеристики пшеничной муки.Термин ''сила муки'' является синонимом ее свойства. Хлебопекарные плюсы муки зависят от белково-протеиназного и углеводно-амилазногокомплексов.

Белково-протеиназный комплекс - белки муки (приемущественно глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие Правила размещения продукции в холодильных камерах белки, также активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белково-протеиназный комплекс и, сначала, клейковина, является главным фактором, обусловливающим силу муки.

Клейковина пшеничной муки представляет собой очень гидратированный комплекс. Соотношение глиадина и глютенина в клейковине из муки высшего сорта находится в границах от 1:1,6 до 1:1,8. С повышением выхода муки оно понижается и в Правила размещения продукции в холодильных камерах клейковине из муки 2-го сорта составляет от 1:1,1 до 1:1,2.

Глиадин, набухая в воде, образует водянистую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, очень растяжимой и не упругой смесью.

Глютенин образует резиноподобную, короткорастяжимую массу с огромным сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую.

Сырая клейковина соединяет внутри себя структурно-механические характеристики этих белков и занимает вроде бы Правила размещения продукции в холодильных камерах среднее положение: глютенин является основой, а глиадин – ее склеивающим началом.

Качество клейковины характеризуется в главном органолептически по цвету и запаху, также упругости, эластичности и растяжимости. У клейковины неплохого свойства цвет белоснежный с желтым либо серым цветом и слабенький приятный мучной запах. Клейковина пониженного свойства имеет сероватый цвет, время Правила размещения продукции в холодильных камерах от времени с коричневатым цветом, и сторонний противный запах.

Клейковина неплохого свойства упругая, связная, после деформации стремительно восстанавливает первоначальную форму, к рукам не липнет. Нехорошая клейковина не упруга, прилипает к пальцам, смесь у нее мажущаяся, время от времени губчатая либо крошливая.

Клейковина считается крепкой, если кусок в 4 г Правила размещения продукции в холодильных камерах растягивается наименее чем на 10 см, средней растяжимости – от 11 до 16 и слабенькой – более чем на 16 см.

Протеолитические ферменты являются вторым компонентом белково-протеиназного комплекса; в здоровом зерне пшеницы они имеют сравнимо невысокую активность. Но в дефектном зерне и муке из него она резко растет. Протеазы, воздействуя на клейковину, понижают ее Правила размещения продукции в холодильных камерах упругость, наращивают текучесть.

Тесто обладает определенной внутренней структурой и структурно-механическими качествами. Их измерение позволяет охарактеризовывать ''силу муки''. Ее определяют на фаринографе, валориграфе и альвеографе.

На фаринографе определяется сопротивление теста усилиям рабочих органов тестомесилки и дается черта упругости-растяжимости теста. На альвеографе определяют газоудерживающую способность теста. Это давление (Р) выдуваемого Правила размещения продукции в холодильных камерах воздушного пузыря, выдерживаемое тестом до разрыва, и его предельное при всем этом растяжение (L). Площадь кривой самописца охарактеризовывает работу (W), которую нужно произвести до разрыва пузыря теста. Для сильной пшеницы W>=280 е.а, а отношение Р/L - 0,7…2,0.

Углеводно-амилазный комплекс муки- сахар, крахмал и амилазы, гидролизующие крахмал.

Преобладающими Правила размещения продукции в холодильных камерах компонентами муки являются углеводы, приемущественно крахмал. Толика растворимых углеводов невелика, в сухом веществе различных видов муки их содержание колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе изготовления пшеничного хлеба для обеспечения обычной жизнедеятельности дрожжей, получения прекрасного, пышного и благоуханного хлеба их нужно 5…6 %. Недостающее количество сахаров появляется из крахмала под действием амилаз.

Автолитическая Правила размещения продукции в холодильных камерах активность пшеничной муки. Скопление водорастворимых веществ под действием ферментов позволяет в определенной степени судить о качестве зерна, из которого она выработана. Мука различных видов из здорового зерна имеет автолитическую активность менее 20…30 %, а из проросшего, морозобойного – существенно выше. Содержание водорастворимых веществ в пшеничной муке из здорового зерна составляет (в %): в Правила размещения продукции в холодильных камерах крупчатке – 4,2; в высшем сорте – 6,0; в 1-м сорте – 6,5; во 2-м сорте – 8,0; в обойной – 11,0.

Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки. Характеристики белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки охарактеризовывают некий один либо несколько признаков ее свойства. Более полную оценку свойства муки определяют по пробной выпечке и оценке приобретенного хлеба.

Эталон Правила размещения продукции в холодильных камерах на способы оценки свойства муки (ГОСТ 9404-60) предугадывает безопарный метод изготовления теста из муки, воды, дрожжей и соли. Влажность теста для каждого сорта муки установлена неизменной. Так же верно регламентированы температура теста (320С), продолжительность брожения (170 мин) и количество обминок (две – через 60 и 120 мин от начала брожения). Готовое тесто делят на три части – два Правила размещения продукции в холодильных камерах хлебца пекут в формах, один – подовым методом. Эталон клеветает также продолжительность расстойки, выпечки и температуру печи.

У готовых хлебцев создают полную органолептическую оценку по эталону на обычный хлеб из данного сорта муки. Не считая того, у подового хлеба определяют отношение высоты к поперечнику. Для муки неплохого свойства оно должно Правила размещения продукции в холодильных камерах быть более 0,4. У формового хлеба определяют объем в миллилитрах и рассчитывают его на 100 г муки с влажностью 14,5 %. Он составляет (в мл): для муки хорошего свойства – более 500, неплохого – 450…500, выше среднего – от 400 до 450, среднего – от 360 до 400, отвратительного – наименее 360.

Хлебопекарные характеристики ржаной муки.Качество ржаного хлеба определяется теми же Правила размещения продукции в холодильных камерах признаками, что и пшеничного, но роль их несколько другая. Для ржаного хлеба огромное значение имеют характеристики мякиша – его влажность либо сухость на ощупь, степень липкости, заминаемость. Большой выход хлеба, пористость и цвет мякиша имеют наименьшее значение. Это связано с особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной Правила размещения продукции в холодильных камерах муки. Характеризуется более высочайшим содержанием растворимых углеводов.

Ржаная мука содержит от 1,5 до 3,0 % водорастворимых пентозанов (слизей), что приблизительно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При всем этом молекулярная масса ржаных слизей в 2…5 раз больше, чем пшеничных. Слизи присваивают вязкость ржаному тесту в протяжении всего периода брожения теста. Слизи Правила размещения продукции в холодильных камерах в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке находятся ферменты, гидролизующие слизи. Ржаная мука из отлично созрелого здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только лишь ?-, да и ?-амилазу. При оценке хлебопекарных параметров ржаной муки ведущая роль принадлежит углеводно-амилазному комплексу, потому при оценке ржаной муки, сначала Правила размещения продукции в холодильных камерах, изучат его состояние.

Автолитическую активность ржаной муки (содержание водорастворимых веществ) определяют по ГОСТ 9404-60 (в % на сухое вещество): сеяной и обдирной муки – менее 50, обойной – 55.

Автолитическую активность как ржаной, так и пшеничной муки определяют по способу Хадберга-Пертена. Этот способ является стандартным в интернациональной хлебной торговле. Автолитическая активность характеризуется числом падения Правила размещения продукции в холодильных камерах. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения.

Чем больше в зерне водорастворимых веществ, тем ужаснее пластические характеристики теста и качество печеного хлеба. Водно-мучная суспензия из зерна проросшего, морозобойного, покоробленного клопом-черепашкой обладает существенно наименьшей вязкостью, чем суспензия из обычного зерна. Если в пробирку с суспензией из проросшего Правила размещения продукции в холодильных камерах зерна опускать особое устройство - вискоэиметрический плунжер, то он проходит через нее до определенного уровня пробирки за наименее длительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна обычного свойства. Отсюда и заглавие показателя - число падения (ЧП). Под ЧП понимают время в секундах, нужное для свободного падения штока-мешалки Правила размещения продукции в холодильных камерах прибора под действием собственной массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Зерно ржи с низкой активностью ? -амилазы (ЧП 200... 360 с) употребляют в качестве улучшителя. При ЧП 141...200 с мука хоть какого выхода гарантирует устойчивое не плохое хлвбопекарное качество. Из зерна ржи при ЧП 140... 80 с хлеб неплохого свойства не выходит. Такое зерно нуждается в Правила размещения продукции в холодильных камерах подсортировке. Зерно ржи с высочайшей активностью ?-амилазы (ЧП наименее 80 с) неприменимо для хлебопечения.

Углеводно-амилазный комплекс охарактеризовывают через органолептическую оценку хлебца из 50 г муки и 41 мл воды. Отмечаются его объем, внешний облик, расцветка поверхности, цвет и состояние мякиша.

Ржаная мука с обычной автолитической активностью (23…28 % водорастворимых веществ в мякише) дает Правила размещения продукции в холодильных камерах хлебец правильной шарообразной формы с серой корочкой, без больших подрывов и трещинок, с довольно сухим на ощупь мякишем. При завышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. Из муки, имеющей низкую автолитическую активность (наименее 23 % водорастворимых веществ), получают хлеб малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов Правила размещения продукции в холодильных камерах и трещинок, с плотным жестким мякишем.

№11 Черта покоробленного плохого зерна.

Зерно морозобойное. В период созревания зерно, в особенности в северной полосе Рф, может попадать под действие отрицательных температур. Зерно полной спелости даже при продолжительном действии заморозков сохраняет свое качество. Зерно середины восковой либо более ранешних стадий спелости при Правила размещения продукции в холодильных камерах температуре до минус 2°С повреждается некординально, а от минус 2 до минус 3°С очень повреждается (сморщенное, деформированное, с изменившемся цветом). Для такового зерна типично завышенное количество водорастворимых веществ (большая активность ферментов). Клейковина зерна пшеницы обладает нехороший эластичностью, становится крошащейся и короткорвущейся. Хлеб из муки с таковой клейковиной отличается наименьшей пористостью и Правила размещения продукции в холодильных камерах худшими хлебопекарными качествами.

Для морозобойного зерна свойственна завышенная интенсивность дыхания, легкая подверженность самосогреванию, завышенная обсемененность плесневыми грибами, что усложняет его хранение.

Проросшее зерно. Прорастание зерна может быть в поле и при нарушениях режимов хранения. Проросшее зерно значительно отличается от обычного по хим составу. Сначала прорастания активируется амилолитические и Правила размещения продукции в холодильных камерах протеолигические ферменты. Из-за высочайшей активности ферментов запасные вещества зерна (в особенности крахмал) отчасти гидролизуются. Это понижает технологическую ценность такового зерна. При прорастании зерна пшеницы количество клейковины понижается, а качество усугубляется. Мука из проросшего зерна не дает стандартного хлеба. Вкус хлеба сладковатый. Хлеб выходит с низким большим выходом.

Зерно, поврежденное Правила размещения продукции в холодильных камерах клопом-черепашкой.Питаясь зерном, клоп-черепашка понижает урожайность (на 20...50 %) и резко усугубляет хлебопекарные свойства зерна. В зерне понижается количество и качество клейковины. Клейковина, из такового зерна, расплывается, теряет упругость и через некое время преобразуется в сметанообразную массу. Тесто, приобретенное из дефектной муки, жидкое, плывущее, не способное Правила размещения продукции в холодильных камерах задерживать газ. Хлеб выходит малого объема, с нехороший пористостью и липким мякишем.

Для понижения количества покоробленных зернышек при подготовке пшеницы к помолу применяет комбинированное воздушно-ситовое сепарирование с целью выделения более легких и щуплых зернышек. Пораженное выполненное эерно активно обрабатывают на обоечных машинах, при всем этом пораженные клопом-черепашкой части зерна Правила размещения продукции в холодильных камерах, как наименее крепкие, при ударе выкрашиваются. Муку с первой рваной системы убирают, при всем этом общий выход муки понижается на 2,0. ..2,5 %, но это компенсируется улучшением свойства продукции.

Зерно, поврежденное сушкой либо самосогреванием. При неверной сушке зерна пшеницы резко понижается хлебопекарные характеристики пшеничной муки. В зерне, поврежденом сушкой, миниатюризируется содержание Правила размещения продукции в холодильных камерах клейковины. Физические характеристики клейковины резко меняются. Она становится короткорвущейся, практически на сто процентов утрачивает способность к растяжению, водопоглотительная способность ее понижается. Хлеб, выпеченный из муки, приобретенной из перегретого зерна, имеет маленький большой выход, нехорошую пористость. К таким же последствиям может привести и самосогревание зерна.

№ 12 Причины действующие на сохранность продукции

Хранение товаров с Правила размещения продукции в холодильных камерах наименьшими потерями массы и без ухудшения свойства может быть только при содержании продукта в хороших критериях. При разработке хороших критерий и советов производству об хороших режимах и методах хранения той либо другой партии зерна нужно учесть характеристики продукта как объекта хранения.

Устойчивость продукта при хранении находится в зависимости от Правила размещения продукции в холодильных камерах последующих причин:

· хим состав;

· физические характеристики продукта (сыпучесть, самосортирование, скважистость, способность продукта к сорбции и десорбции, теплоёмкость, теплопроводимость и т.д.);

· реакция продукта на причины среды (температура, относительная влажность воздуха, газовый состав среды).

Сельскохозяйственные продукты сохранять труднее всего, так как это живы организмы и в состав товаров входят последующие Правила размещения продукции в холодильных камерах вещества:

· разные группы органических соединений (белки, углеводы, жиры и др.). В клеточках и тканях зерна и плодоовощной продукции протекают разные процессы обмена веществ с ролью ферментных систем.

· минеральные вещества (Р, Са, К, Mn и т.д.);

· существенное содержание в большинстве сельскохозяйственных товаров свободной воды. Свободная вода – нужное условие для Правила размещения продукции в холодильных камерах процессов обмена веществ в клеточках и тканях. Чем больше в продукте воды, тем труднее его хранить без утрат массы и свойства.

Таблица 2

Содержание воды в разных сельскохозяйственных продуктах, %

Наименование товаров Содержание воды, % Наименование товаров Содержание воды, %
Пищевые зерновые, бобовые и другие продовольственные зерновые культуры 7…32 (почаще в границах Правила размещения продукции в холодильных камерах 12..22) Говядина (зависимо от упитанности) 57…78
Семечки масличных культур 6…24 (почаще в границах 7..20) Свинина (зависимо от упитанности) 47…73
Картофель 74…80 Мясо домашней птицы 47…75
Лук репчатый 84…87 Молоко коровье 86…88
Корнеплоды 82…93 Яичка куриные 72…74
Капуста белокочанная 88…91 Рыба 57…76
Яблоки, груши 82…88 Творог 60…75
Цитрусовые 87…90 Сладкая свекла 72…77
Огурцы 94…95 Ягоды 82…90
Косточковые плоды 79…90 Виноград 76…84

Следует также отметить, что создание и хранение сельскохозяйственных товаров происходит в критериях Правила размещения продукции в холодильных камерах широкого доступа к ним микробов. В связи с чем, каждый продукт обычно содержит больше количество микробов, которые при подходящих критериях плодятся и оказывают влияние на величину массу и качество утрат продукта.

Многие сельскохозяйственные продукты (зерно, семечки, сено, трава, шерсть и др.) являются неплохой питательной средой для большой группы Правила размещения продукции в холодильных камерах вредителей припасов – насекомых и клещей. Активное развитие их в продукте также приводит к огромным потерям массы и свойства.

Как следует, при хранении сельскохозяйственных товаров их потребительские характеристики и размеры утрат массы в главном зависят от последующих критерий:

· интенсивность биохимических процессов, протекающих в тканях и клеточках продукта;

· степень воздействия на продукт Правила размещения продукции в холодильных камерах разных микробов;

· развитие в массе продукта насекомых и клещей – вредителей припасов.

№ 13 Физические характеристики плодоовощной продукции

Плодоовощная продукция характеризуется последующими физическими качествами:

Сыпучестьплодоовощной продукции характеризуется такими показателями как угол трения и угол естественного откоса. Угол трения – меньший угол, при котором плоды и овощи начинают скользить по какой или поверхности Правила размещения продукции в холодильных камерах (25…30°). Он находится в зависимости от шероховатости поверхности и формы продукции. С округленной и гладкой поверхностью продукция имеет наименьший угол трения и поболее сыпуча, чем плоды и овощи с удлиненной формой. Угол естественного откоса– меньший угол, при котором овощи и плоды начинают скользить друг по другу (40…45°).

Закладку картофеля и овощей в Правила размещения продукции в холодильных камерах бурты нужно проводить с учетом угла естественного откоса. Загрузку продукции в хранилище через лючки нужно проводить под углом больше, чем угол трения, т. е. больше 40°. Перемещение картофеля и овощей по транспортеру нужно проводить под углом наименьшим, чем угол трения, по другому продукция будет скатываться с транспортера в оборотном Правила размещения продукции в холодильных камерах направлении. Наибольший наклон ленточного транспортера - 18...24°, планчатого - 30...33°.

Самосортирование.Неважно какая партия картофеля, плодов и овощей неоднородна по размерам, плотности и массе. Потому при механизированной загрузке хранилищ наблюдается явление самосортирование. Более большие, с большей массой вилки, клубни и корнеплоды распределяются поблизости от места падения, а маленькие передвигаются далее по насыпе. В итоге этого Правила размещения продукции в холодильных камерах образуются неоднородные участки насыпи по скважистости и засоренности. Самосортирование явление отрицательное, т. к. приводит к образованию очагов самосогревания и порче продукции. Для предупреждения явления самосортирования нужно проводить предварительное сортирование плодоовощной продукции по форме и размеру, чистку от примесей.

Скважистость – количество воздуха в межклубневых, межплодовых местах насыпи. Скважистость в Правила размещения продукции в холодильных камерах партии клубней картофеля составляет в среднем 42…45%, свеклы столовой - 50…55%, моркови – 51…53%. Скважистость имеет огромное практическое значение. За счет скважистости в насыпи плодоовощной продукции происходят такие процессы как передача тепла потоками воздуха и перемещение воды в виде пара. Принимая во внимание значения скважистости продукции проводят такие технологические приемы как активное вентилирование Правила размещения продукции в холодильных камерах и обеззараживание за счет введения в насыпь газа либо паров отравляющих веществ.

Скважистость находится в зависимости от последующих причин:

· вид продукции;

· форма продукции;

· размер либо масса продукции;

· состояние поверхности продукции;

· наличие примесей. Частички земли, органические примеси понижают скважистость;

· высота насыпи продукции. С повышение высоты насыпи, скважистость миниатюризируется.

В связи с этим Правила размещения продукции в холодильных камерах, при хранении сочной растительной продукции с меньшими потерями количества и свойства нужно добиваться схожих значений скважистости в различных участках насыпи.

Механическая крепкость – удельное сопротивление плодов и овощей вдавливанию штампа площадью 1 см2 и выражается в кг/см2. Механическая крепкость определяется также усилием на раздавливание, методом сжатия меж 2-мя пластинами.

Она Правила размещения продукции в холодильных камерах находится в зависимости от анатомического строения поверхностных тканей, прочности структуры мякоти, размера и массы продукции. У картофеля удельное сопротивление клубней меняется в границах 17…25 кг/см2. Усилие на раздавливание зависимо от массы клубней составляет от 30…98 кг. Механическая крепкость определяет количество механических повреждений при уборке, транспортировке, перегрузке и хранении Правила размещения продукции в холодильных камерах продукции.

Большие клубни, плоды и овощи посильнее травмируются, чем средние и маленькие. Если плодоовощная продукция получает ушибы либо какие-то механические воздействия с величиной больше, чем механическая крепкость, то плоды и овощи получают повреждения, наблюдается раздавливание продукции. При несоблюдении высоты насыпи продукции, наблюдается раздавливание сочной продукции, в особенности Правила размещения продукции в холодильных камерах в нижней части насыпи.

Опытным методом установлены предельные значения высоты падения плодов и овощей, превышение которых приводит к повреждениям. Предельная высота падении на железные прутья клубней картофеля составляет 10…20 см, моркови – 10…30 см, свеклы столовой – 20…40 см, лука – 50…100 см, а при падении на слой продукции они приравниваются соответственно для картофеля 30, моркови – 30…40, свеклы – 40…50 и лука Правила размещения продукции в холодильных камерах репчатого – 100…150 см.

Транспортировку, перегрузку и размещение продукции в хранилище нужно проводить с учетом значений механической ее прочности и не допускать механических повреждений. Для понижения механических повреждений при транспортировании продукции следует использовать спец тс, а при загрузке в хранилище использовать транспортеры, выгрузной конец которых меняет высоту по мере роста Правила размещения продукции в холодильных камерах массы.

Сорбционные характеристики сочной растительной продукции – это сначала процессы испарения воды и отпотевания продукции. Резвому испарению воды и увяданию продукции содействуют последующие предпосылки:

· огромные размеры клеток и межклеточных пространств;

· малозначительная толщина покровного слоя клеток;

· слабенькая влагоудерживающая способность цитоплазмы из-за низкого содержания белков и других коллоидов;

· большая испаряющая поверхность. В схожих Правила размещения продукции в холодильных камерах критериях с увеличением удельной поверхности плодоовощной продукции интенсивность испарения возрастает. Из маленьких плодов, клубней и овощей воды испаряется больше, чем из больших.

· недостаточно высочайшая относительная влажность воздуха в хранилищах либо окружающей среде. Чтоб не допускать огромного испарения воды и понижения свойства продукции в хранилищах для главных видов плодов и Правила размещения продукции в холодильных камерах овощей нужно поддерживать влажность воздуха в границах 90...95%. Для репчатого лука, тыквы, кабачков относительная влажность воздуха должна быть в границах 70...75%.

Но высочайшая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что вызывает развитие микробов и порчу плодов и овощей. Отпотевание продукции происходит тогда, когда температура в Правила размещения продукции в холодильных камерах хранилище опускается ниже точки росы. К примеру, при влажности 86% и температуре +2°С значения точки росы приравниваются + 2,1°C. Если температура в хранилище будет установлена на уровне +1°С, то будет происходить отпотевание продукции. Если температура в хранилище будет + 3°С, то поверхность продукции будет сухой и не будет подходящей среды для развития Правила размещения продукции в холодильных камерах фитопатогенных микробов и развития заболеваний.

Для предупреждения отпотевания и порчи продукции рекомендуется:

· проводить активное вентилирование;

· при наличии приточно-вытяжной вентиляции продукцию укрывать травой, стружкой и другими теплоизоляционными материалами, владеющими большой гигроскопичностью. Конденсационную воду, которая оседает на материалы, убирают совместно с материалами.

Подверженность замерзанию.Холод неподменное условие для хранения плодов и овощей Правила размещения продукции в холодильных камерах, т. к. содействует замедлению процессов созревания продукции и жизнедеятельности микробов. Но, при понижении температуры до отрицательных значений наблюдается замерзание продукции, которое приводит к нарушению структуры и следующему отмиранию тканей. Спектр температур, вызывающий замораживание плодов и овощей, именуют точкой замерзания. Для главных плодов и овощей значения точки замерзания последующие Правила размещения продукции в холодильных камерах: абрикосы -1…-2°С; яблоки –1,1°С; слива –1°С; лимоны –1,5°С; картофель –0,7°С; капуста –0,9°С; морковь –1,4°С; зеленоватый лук –0,9°С.

Отдельные части сочной продукции леденеют при различных температурах. К примеру, верхушечная почка вилка капусты леденеет при температуре –0,8…-1,1°С, белоснежные листья при температуре –2…-4°С, кочерыга при –1,5…–1,8°С. Внешние зеленоватые листья при температуре –5…-6°С Правила размещения продукции в холодильных камерах отходят, т. е. восстанавливают свои характеристики.

При подмораживании плоды и овощи:

· темнеют. К примеру, замороженные яблоки при оттаивании буреют, что связано с окислением дубильных веществ до флобафенов.

· изменяют вкус. К примеру, яблоки и картофель получают сладкий вкус. Этому содействует то, что при низких температурах ферменты не разрушаются. Они Правила размещения продукции в холодильных камерах участвуют в гидролизе сложных веществ (крахмал) до обычных (сахаров).

При охлаждении плодоовощной продукции в хранилищах нужно учесть последующие особенности:

· температура овощей, плодов и картофеля меняется тем резвее, чем больше разница меж температурой продукции и температурой среды;

· температура продукции меняется тем резвее, чем резвее движение воздуха;

· температура меняется резвее, чем Правила размещения продукции в холодильных камерах мельче продукция по размеру;

· плоды и овощи россыпью либо в маленькой таре охлаждаются существенно резвее, чем при хранении толстым слоем либо в большой таре;

· упакованная продукция охлаждается резвее, чем же не упакованная;

· остывание яблок до данных режимов хранения необходимо проводить стремительно (2…3 денька). Увеличение температуры после хранения при низких положительных Правила размещения продукции в холодильных камерах температурах нужно проводить равномерно на 1,0…1,5°С в день. Увеличение температуры считают законченным, когда температура продукции на 4…5°С ниже дневной температуры воздуха. Несоблюдение данного правила приводит к потемнению мякоти плода.

Теплофизические характеристики.Овощи, плоды и картофель владеют нехороший тепло - и температуропроводностью. Они очень медлительно охлаждаются и также медлительно греются. Это Правила размещения продукции в холодильных камерах связано в главном с высочайшей скважистостью плодоовощной продукции, т. к. воздух нехороший проводник тепла. В итоге нехороший тепло- и температуропроводности сочной продукции, тепло выделяемое живыми компонентами массы овощей может привести к самосогреванию. Самосогревание приводит к частичной либо полной потере свойства продукции.

Теплофизические характеристики нужно учесть при хранении плодоовощной продукции в критериях активного Правила размещения продукции в холодильных камерах вентилирования для расчета скорости остывания продукции. Это позволяет существенно уменьшить утраты и сохранить качество продукции.

№ 14 Черта методов хранения плодоовощной продукции

Для хранения огромных партий картофеля и овощей в свежайшем виде при хороших для их критериях используют два главных метода хранения:

1. Полевой способ – в буртах и траншеях с внедрением Правила размещения продукции в холодильных камерах обычных приспособлений и грунта.

Методы полевого хранения: ямы, погреба; типовые бурты и траншеи; модернизированные бурты и траншеи, неизменные буртовые площадки; снегование.

Методы размещения картофеля и овощей при полевом методе хранения:

· насыпью с переслойкой увлажненной землей либо песком;

· насыпью без переслойки с приточно-вытяжной вентиляцией;

· насыпью с устройством активной ве


pravila-provedeniya-akcii.html
pravila-provedeniya-arbitrazhnim-upravlyayushim-finansovogo-analiza.html
pravila-provedeniya-demontazhnih-rabot-centr-www-atomeco-org.html